冰糖葫芦化糖该怎么办(嘎巴脆冰糖葫芦详细教程)

怎么做冰糖葫芦教程

今天就给大家分享这道冰糖葫芦的具体步骤和细节，会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：山楂十个

辅料：冰糖一把

冰糖葫芦之步骤

步骤一、首先要准备一些新鲜的山楂（也可以配上草莓、猕猴桃、圣女果、金桔等等），然后把山楂用水清洗干净（表皮多清洗几次，最好能浸泡半个小时最佳），放在旁边沥干水分

步骤二、接着把沥干水分的山楂，全部用竹签串成糖葫芦串（这一步在戳的时候，稍微注意一些山楂籽），再准备一个不锈钢方盘，将串好的糖葫芦串整齐的摆放在盘子里（串的好看一些，这样给人更有喜人的效果）

步骤三、然后我们就开始熬制糖浆了，首先将锅刷洗干净，开炉点火锅中倒入一勺开水，接着把冰糖放入锅中，开大火将水烧开，之后再转中小火将冰糖熬制融化（水不要太多，刚好漫过冰糖即可）

步骤四、见冰糖融化后再继续用小火熬制，整个过程大约需要五分钟左右，待锅中糖浆熬制浓稠呈琥珀色，气泡繁多很拥挤时，就等于熬制好了（但是并不能关火，否则容易凝固）

步骤五、最后将串好的山楂串，快速放入锅中翻滚一下（速度一定要快，否则糖浆容易变色），山楂表面均匀的裹上一层糖浆后，拿出来放在盘中，稍微冷凉后就可以食用啦，要是家里富裕的话，来点芝麻稍微点缀一下就更完美了

冰糖葫芦之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于冰糖葫芦的做法已经有了更深的认知。其实上面也说了要想做好糖葫芦，熬冰糖是重中之重，一定要把冰糖的颜色给熬出来才行。而熬冰糖的糖浆在我们厨师里边它叫“琉璃”，可以说算是比较复杂的步骤了，前期冰糖刚入锅融化不久是挂霜，慢慢熬制微微变色就是琉璃，稍微控制不好就会熬成拔丝，甚至最后熬成糖色，所以这一步要各位细心

家乡美食（嘎巴脆冰糖葫芦详细教程）

我很认真的做教程，请大家也认真看这个文字教程，不要错过每一段，因为您不认真看，还要到私信或者电话问我教程里就有的问题，那我只能回答您一句话：请认真看教程说明。不是我态度不好，是因为我回答你也是把教程里写的内容再重复告诉你一遍，不管是在私信上打字还是电话里说，临时说的肯定都没有教程里写的更具体。另外我这里也比较忙，教程里有的内容就不要再耽误时间了。

请认真看我的教程，不要忽略每一个字，如果认真严格按照我的教程操作，

你试验三次就能做成完美的冰糖葫芦了！（请理解认真严格的意思。）

做糖葫芦的工具：

一：铁盘若干个，取决于你蘸多少糖葫芦，为了放蘸好的糖葫芦，上面刷上色拉油。

这个铁板就是普通白铁皮，尺寸是60x45厘米。到黑白铁加工的地方就能给你做。

在蘸糖葫芦之前，把铁板表面刷一层色拉油，以免蘸好的糖葫芦拿不下来。

色拉油、调和油等，没有味道的油就可以。买回来的油就可以直接刷，不用在烧。

注：不要使用玻璃大理石板等，因为越光滑的平面越结合的牢固，用玻璃和大理石板，糖葫芦放上去不好往下拿。二：液化气灶，两套，为了提高效率。还要有一个调节火苗大小的加压阀。（加压阀到厨具商店购买，可以把普通煤气灶加大火力。）

三：铁锅两个，熬糖用的。注：铜锅、铁锅、铝锅，什么锅都可以做糖葫芦。

我用铁锅是经过我自己改装的，为的是在蘸糖葫芦到最后，糖少的时候也方便蘸，不浪费糖，铁锅的直径是40厘米，就是用锤子凿出一个斜面。

大家经营的时候也是最好预备两个锅，如果你每天上午需要蘸两锅糖葫芦，那么你就可以两个锅相差10分钟熬糖，也就是说一个锅先熬10分钟后，在把另一个锅也熬上糖，等第一个蘸完了，第二个锅也就差不多能蘸了，具体熬糖相差的时间，大家可以根据自己熬糖的多少来决定。

还有，你蘸完糖葫芦的锅，锅底肯定要剩点糖液的，如果只有一个锅，那么你就要把锅里加水烧热了，剩的糖才能化了，你才能把锅刷干净，这样就浪费了时间和火的钱，如果你有两个锅，那么，蘸完一锅，把锅放到一个盛满水的大盆子里，让它自己慢慢化糖，这边直接用另一个锅熬糖。

刷锅的时候用洗碗精刷过的水就倒到泡锅的盆子里，这样泡着的锅还不生锈。

注：熬糖的锅和铲刀等，一定不要和厨房通用，要买一个新锅，先用一斤醋放锅里，加满水烧开10分钟，倒掉，然后再用一斤盐加满水烧开10分钟，最好用洗洁精把锅刷干净，就可以熬糖了。

搅拌糖的铲刀和锅，绝对不能熬过糖，然后又去炒菜，必须专用的。

四：去核刀若干把，用来给山楂去核的。

就是一把普通的小刀，把刀把一头焊上个小铁钩，把刀尖用钳子掰掉，以免伤手，小勾为了勾山楂核的。详见视频。

五：竹签，我用的有30厘米的和35厘米长的的，竹签直径3毫米左右，不需要太粗的竹签，太粗会把水果穿裂开了，30厘米的串原味冰糖葫芦，35厘米的穿花样糖葫芦。

竹签长度也取决于你穿串的长度，自己决定。竹签到淘宝网上就有卖的。

六：白砂糖，记住一定要用广西产的白砂糖，因为广西的是甘蔗糖，东北内蒙等地的一般都是甜菜糖，甜菜糖泡沫少，蘸的串数也少。

白砂糖是广西产的白砂糖就行，不用问什么牌子，因为中国百分之90的地方用的糖都来自广西，所以有很多品牌，就是我用的牌子告诉你了，你那也不一定能买到，而且我经营的时候，在一个店铺买两袋糖，等用完了在去买的时候，就没有上次用的品牌了。

七：添加剂：柠檬酸、琼脂粉。

一般使用狮头牌的琼脂粉，凝胶强度800的就可以。柠檬酸不要管卖加写的什么去污剂，买食品级的就行，一水柠檬酸，无水柠檬酸都可以。

添加剂一般到食品添加剂商店购买，如果当地没有的请到淘宝网上购买。

琼脂粉一般70元左右500克，柠檬酸一般10元左右500克。

柠檬酸有两个作用：

一是稀释糖液，正常一斤糖可以蘸10串糖葫芦，放了柠檬酸就可以蘸20串，这就是稀释糖液的好处，省糖。

二是防止返砂，如果不放柠檬酸，糖熬好后，当我们蘸糖葫芦的时候要调小火，糖液就会又还原成白砂糖，俗称“返砂” ，放了柠檬酸就不会返砂了。

琼脂粉的作用就是延长不化的，能给糖增加凝聚力。这个种添加剂大家可以百度一下它们的功能。

柠檬酸每斤糖放0.1-0.2克之间，琼脂粉每斤糖放1克，天气冷就不用放琼脂粉，琼脂粉多点少点不会影响糖的品质，柠檬酸千万不能放多了，另外柠檬酸的多少还取决于糖的质量和柠檬酸的质量，这就需要在使用中自己适当的增减柠檬酸的用量。

我在具体说一下柠檬酸放多放少对糖的影响：

柠檬酸放多了，糖熬到发红了，还沾牙，等到在熬下去就糊了。

你熬的糖熬糊了也不脆，那就是柠檬酸多了，没有别的原因！！！

柠檬酸放少了，等蘸的时候糖比较厚，还会返砂，返砂就是糖浆结晶了，又变成白糖了。

请记住：只要反砂就是柠檬酸少了，没有别的原因！！！

注：您刚练习的时候，用一斤糖就可以，每斤糖柠檬酸用普通的掏耳勺，一勺就够了。

请注意，一掏耳勺的量也不是绝对的，因为柠檬酸的用量本来就很少，几粒柠檬酸就对糖有很大的影响，比如，你第一次买的糖，用10粒柠檬酸就很好，但第二次买的糖，也放10粒柠檬酸，也许会反砂，也许会不脆，所以，具体用量要根据你的糖来决定。

也就是说，柠檬酸的用量是不能绝对固定的。

柠檬酸和琼脂粉可以到当地的食品添加剂商店购买，如果当地没有，可以到淘宝网购买，在淘宝网搜索就能找到，凡是关注收藏转发的也可以私信向我索取淘宝网的店铺地址。

琼脂粉购买800强度的就行，柠檬酸买一水柠檬就行，酸琼脂粉一般是70元左右每斤，柠檬酸是7元左右每斤。

严重说明：琼脂粉是粉末，颜色是稍微有点发黄，不是纯白色的，也不能买琼脂条。

还有，不要在用什么白矾、盐、明胶、玻璃酥和食品胶等类型的东西，都没有用的，所以不要在问我能不能用其他东西替代了，谢谢！

八：熬糖

糖和水的比例，一斤糖放半斤水，放开水，放开水节省时间。

大火熬，刚熬的时候要一直用铲刀搅拌，直到糖都化开了，然后就停止搅拌，到糖浆开锅翻花了，这时候就需要放添加剂了，两种添加剂都在这时候放，不分先后。

放完添加剂，要把火调小，火苗别超过糖液的水平面，保持开锅就行。

如果你当地的天气已经低于零下10度了，那么就不需要放琼脂粉了，因为放了琼脂粉糖葫芦也是不能过夜的，过夜就会化。

大家刚开始学习的时候，每次熬一斤糖就行，别熬多了，以免浪费。

一斤糖大约熬10分钟左右，熬糖的时间跟糖的多少，火苗的大小也有关。

糖熬到什么样才能蘸呢，关键的地方到了。

随着锅内的水被熬没了，糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫，快好的时候泡沫稍微有点发黄，而且能闻到糖香味。用眼睛看就的凭经验了，到糖要好的时候，感觉泡沫沸腾的比较慢，好像非常拥挤，泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。刚开始熬糖一般人是看不出来的，凭闻糖香也判断不准确，所以，需要就拿一碗凉水放到旁边，在拿一跟竹签，在锅里蘸点糖，尽量多蘸糖，放到凉水里涮一会，糖凉了用嘴咬，能听到嘎巴的响声，但在继续咬下去，还稍微还有点沾牙就可以蘸了，不要等到竹签上的糖吃起来全部都脆了在蘸，因为在你把竹签蘸糖后放到水里凉的期间，锅里的糖还在以170多左右的高温在熬着，几秒钟就会改变糖的品质，所以要在稍微有些粘牙的时候在开始蘸，这就说明糖是熬好了。

（掌握熬糖火候，最准确的方法就是用竹签蘸糖放到凉水里冷却后再尝试，所以请大家一定要用这种方法，不要看糖的颜色或者泡沫什么的，那是等你成为高手的时候才能达到的。）

这时候要马上把火调到最小，就是保持稍微有点热量的火苗，具体要实践一下，如果火苗过小，蘸一会泡沫就没有了，如果火苗大了蘸一会糖就糊了。

把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫的平面滚一圈，糖葫芦要和泡沫形成平行状态，不能一头高一头低，也不要浸到糖液里。切记！！！

最好的手法是让糖葫芦在泡沫浮层上轻轻的滚动，糖葫芦要在泡沫上一边滚动，一边移动，也就是说不要固定在一个位置滚动，这样蘸出来的糖葫芦，糖才不会太厚，而且也均匀，山楂之间的空隙才会蘸上糖。

蘸好的糖葫芦拿出来放到铁板上，在接着蘸下一根。

蘸的时候先蘸花样和水果糖葫芦，是不用放芝麻的。花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻，芝麻要去皮的白芝麻。

芝麻的用量取决于你糖的多少，可以自己灵活掌握。放进芝麻后把火在开打，用铲刀使劲快速搅拌糖浆，把芝麻搅拌均匀后，停止搅拌，等泡沫在翻上来后，马上把火调小，然后在蘸纯山楂的糖葫芦，也是是原味糖葫芦。

一直蘸到完就可以了。

如果你一锅糖葫芦没有水果的，都想蘸芝麻的，那么就糖熬好后，就直接放芝麻，用力搅拌均匀，等泡沫起来后，调小火开始蘸就行了。

九：关于花样

如视频和我空间里看到的，冰糖葫芦的花样其实可以做很多种。

其实很简单，你到水果批发市场和干果批发市场，还有小食品批发的地方去。

只要外表没有水分的水果、干果，小孩爱吃的、好看的、竹签能穿动的小食品，都可以买回来做冰糖葫芦。把买回来的东西，互相穿插着，看怎么好看就怎么穿上，蘸好了卖就行了。

我教程里的，绿色的就是猕猴桃干果，白色的是糯米糍，还有情人梅、蜜枣、棉花糖、金桔、大枣、葡萄和圣女果，大家可以看到，就这几样就非常漂亮。

花样冰糖葫芦还包括外沾类的和夹馅类的。

外沾类的原料有：瓜子、朱古力彩珍、椰蓉、肉松、葡萄干、花生碎和核桃碎等。

花生碎和核桃碎，就是把花生和核桃炒熟了，然后用擀面杖擀碎了，瓜子也要炒熟，或者用微波炉微熟了都可以。

夹心类的可以放各种果酱、豆沙、奶油和沙拉等。

夹馅的山楂处理有两种方法，详见视频。

山楂分瓣的，夹心可以夹豆沙和一种比较凝固的果酱，比较稀的果酱就只能用中间钻孔去核的山楂来做。凝固的果酱有的叫果馅，一般是用在月饼和面包里。

上面所有原料，你可以在当地食品添加剂商店购买，如果当地没有的，就到淘宝上购买。

淘宝上搜索：烘焙果馅。

十：脆皮巧克力糖葫芦

脆皮巧克力的糖葫芦一般用来做剩下的糖葫芦，因为剩下的隔夜糖葫芦因为化糖会难看，所以第二天我们可以做成脆皮巧克力的。

剩下的糖葫芦，糖没化干净，直接做成脆皮巧克力的卖就可以的，吃起来有糖的甜，还有巧克力的味道，如果糖化没了，那么就要看你买的巧克力是不是含糖的，我们用的巧克力是：涂层巧克力，有的巧克力含糖，有的不含糖，如果你买的不含糖的巧克力，那么就要放点糖掺到巧克力里，用来增加甜味。

融化后的巧克力，一定要用色拉油或者调和油来调节稀稠，不能用水。

巧克力可以到淘宝上搜索：烘焙巧克力块或者烘焙巧克力原料，就可以搜索到，一般10元左右每斤。

十一：扁糖葫芦

扁糖葫芦就是为了避免浪费而产生的一种糖葫芦方式，就是把去核不小心弄坏的山楂，有虫眼的山楂穿到签上，用塑料布裹上，裹紧一点，然后用个平面的东西，木板什么的，我用的是瓦匠用的，抹墙的抹泥板，使点劲压扁。

还有就是剩下的化了的糖葫芦，放到锅里煮一下，别煮烂了，以防压扁的时候压碎了。

压扁后，放到通风的地方，或者热乎的点的地方，让它们外表的水分干一干，然后在蘸，以免容易化。

十二：顶上带糖片的糖葫芦

做这种糖葫芦，一定要用木板，铁板不行的，首先把木板泡在水里，一定要泡透了，每天都要泡在水里，做糖葫芦的时候从水里拿出来，把蘸好的糖葫芦轻轻的摔到木板上，往身体方向拽一下，顶部就会被拖出一个糖片，拖动的时候要把糖葫芦放平，拖出的糖片才能工整。

因为我以前从来没做过带糖片的糖葫芦，所以做的也不是很好，但如果想做好，大家练习几次就没问题的。

注：木板要用实木的，三合板类的木板泡几天就坏了。

十三：色素糖葫芦

放色素的糖葫芦其实主要是为了掩盖缺陷的，有一些山楂的颜色不好看，所以就有人放色素来遮挡。

大家可以看到我做的糖葫芦，从来不放一点色素，但颜色一样艳丽。

在城市卖糖葫芦，我建议大家不要加色素，因为色素是有毒的，国家都禁止使用。

但有的学员就想要学习放色素的方法，所以我就教大家一下。

色素买：胭脂红色素就行，每斤糖放07克左右胭脂红色。

十四：泡沫的多少

有的网友问，我的泡沫怎么没你的多呢？还有的网友问，我的泡沫太多了，都溢出去了，怎么回事？

泡沫的多少，第一，取决于你买到的糖的品质，第二：取决于火苗的大小，第三，取决于水的多少。

如果你的糖品质好，随便怎么熬都能出好多泡沫，如果糖品质一般，那么，在刚刚放进去水和糖的时候，一定要开最大的火力来熬糖，还有，泡沫少的糖，水少放点，这样，泡沫就能多一些了。

至于泡沫太多，溢锅了，可以用竹签蘸一滴油在糖液里涮一下，或者熬糖的时候你少放一些糖。

关于泡沫的多少，就是我上面说的这些答案，没有别的原因，所以就不用再问我了。

十五：山楂的品种

山楂的品种有：大金星、金星、大棉球、大五棱、敞口、歪把红和普通山楂。

中国有很多地方产山楂，山东、陕西、山西、河南、江苏、浙江、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、河北等地都有山楂。

总体分两类，铁楂和面楂，铁楂一般质地比较坚硬，所以叫铁楂。

面楂质地比较柔软，所以叫面楂，但各地的叫法可能有所不同。

大金星，颗粒大，每斤30个左右，看起来比较好看，但酸味过重，不适合做冰糖葫芦和糖炒山楂。

大棉球，顾名思义，属于面楂，比较柔软，表皮极易被烫伤，蘸糖葫芦的时候，弄不好就把表皮烫裂口了，山楂裂口后就会渗水，加剧融化的速度，所以很不是很做冰糖葫芦和糖炒山楂。

还有一种甜口山楂，味道口感都特别好，但颜色是粉中黄，不好看，所以没人用甜口山楂做冰糖葫芦。

大五棱山楂，颗粒大，每斤20个左右，果肉细腻、口感好，甜酸适中，容易存放，常温下能存放5个月，但只有山东最多，不容易买到，还有，因为颗粒大，做糖葫芦一串穿几个和卖多少钱一串，是让人费心思的事。

敞口山楂主要产于山东青州和临朐，每斤50个左右，适合做冰糖葫芦和糖炒山楂。

我们做冰糖葫芦，一般用面楂最好，一般常用的是歪把红，歪把红外表颜色好看，味道酸甜适中，颗粒大小适中，一般每斤50个左右，山楂表皮不容易被烫伤，所以也不容易化。

做糖炒山楂用歪把红、小金星和敞口山楂都可以，绝对不能用大棉球。

普通山楂和大金星都属于铁楂，比较硬，也很酸，用于做糖炒山楂的话，不容易把表皮弄破，用于做冰糖葫芦也不容易化，但口感没有歪把红等好，如何取舍大家自己决定吧。

如果当地没有山楂，可以到淘宝网上购买，也可以到百度搜索：山楂吧，里面有很多卖山楂的，但交易的时候请谨防受骗，最好通过支付宝担保交易。

十六：山楂的保存

传统土法贮藏，较普遍的为埋藏法和沟藏法。埋藏：在背阴处挖直径为67厘米、深1米的圆坑，坑底铺16厘米厚的干净河砂，将果实倒在砂上，铺厚约 34厘米为一层，上盖4厘米厚的细砂，再放第二层果，厚度也为34厘米左右，上盖8厘米厚细砂，以后随着降温加厚细砂覆盖层，最后略高于地面。细砂要有一定的湿度，即手握成团但挤不出水为宜，此法可贮藏到翌年的4月～5月份。

但现在一般都在城市里卖糖葫芦，没有窖，所以就只能租冷库的一个地方储存山楂，把山楂装入用 0.03毫米～0.05毫米厚聚乙烯薄膜制成的塑料袋，装好后系上袋口放到冷库，冷库温度应设为零下1-2度最好，一般储存5个月左右没问题。

十七：卖糖葫芦的摆放和工具

如果是一个人卖，可以摆临时摊位，也可以用自行车、电动车卖。

自行车和电动车卖的话，就需要买一个插放冰糖葫芦的靶子，传统的靶子是用木棍卷上稻草，外面在包上白布，然后把糖葫芦插上，如果你没有稻草，也不想自己做，那么就买一个木制的靶子，这种靶子在淘宝网就有卖的，到淘宝网搜”冰糖葫芦靶子”就能搜索到，有各种尺寸的，您可以根据自己的情况购买。

如果你有一个三轮车，那就更好了，不论电动的或者人力三轮车都行，到做铝合金的店铺，按照你的车的尺寸，让他们给你做一个柜台固定到车上，柜台里你可以放靶子插糖葫芦卖，也可以放些不锈钢或者塑料托盘，把糖葫芦放到托盘上卖，就看你个人的喜好了。

还有冰糖葫芦包装袋和糯米纸，淘宝网上都有卖的。

十八：关于经营

以上说了一个人卖的经营方式，那么，如果你想扩大经营，想多赚钱，那就就要投点资。

首先你要出去观察当地的超市和个人经营的小卖部等，学校附近的就更好了，找那些人多的超市和店铺，然后拿着自己蘸好的糖葫芦，到他们那去，跟店主商量，让他们给你代卖冰糖葫芦，你负责给他们做一个摆放冰糖葫芦的柜台，（如果他们有的，或者不需要你做的，那就更好了。）告诉他们没有任何风险，你每天给他冰糖葫芦，让他卖，每串给他们多少提成，他们不需要出钱买你的冰糖葫芦，卖完糖葫芦在结账，或者是第二天结头一天的账，卖剩下的糖葫芦你拿走，这样对于店主来说就没有任何风险，也不需要出力干活，所以很多店主都会做的，如果店主有意和你谈，那你就把你做的糖葫芦先给他尝尝，这样就更容易成功。

先定好了，不卖糖葫芦了，柜台你要拿回来的，在经营者那柜台如果坏了，要经营者负责维修。

假如你一天卖100串糖葫芦，成本一元一串，卖两元一串，能赚一百元。如果你找到4个店铺给你卖，每个店铺也是每天卖100串，一串你给他们提成5毛钱，他们每天赚50元，而你呢，就不用出去卖了，只在家蘸糖葫芦，而每天就会赚200元，如果你找更多的店铺呢，或者每串你的成本是8毛，你赚的就会更多，你可以把他们的提成降低，每串给他们的提成可以是2毛，也可以是5毛，至于如果定价，这就要根据当地的情况而定了。

十九：关于反砂和剩糖

有的时候，柠檬酸放少了就会反砂，我们把反砂的糖分成几小份，分多次加到要熬的新糖里继续使用。

还有的学员熬糖的时候熬多了，锅里还有糖，但糖葫芦没了，这种情况是完全可以避免的。

比如我们有30串糖葫芦，那么你就熬一斤糖，就肯定不会剩糖。

如果万一有剩下的糖，可以在铁板上放一个竹签，把糖液倒到竹签上，这样就可以卖糖片了。

二十：关于延长不化

首先要告诉大家，延长不化是要把很多细节都掌握好了才能做到的。

冰糖葫芦化的原因就一个，糖遇到水了，有的网友会问，我们没有水啊，糖里的水分已经熬没了。

但你不知道，空气中有水分，水果里有水分，我们夹心的东西也有水分。

大家可以把熬好的糖片放两天看看，化的非常轻微，因为糖片没有接触水果，但它暴露在空气中，也会化，只不过是化的慢，我们在超市买的糖块就不化，因为他们是包裹着的，一点水分都接触不到，所以就不容易化，但如果你打开包装在放着，也会慢慢化的。

所以，虽然我们放了琼脂粉，糖葫芦也会化，那琼脂粉能起到什么作用呢，如果你当地的气温是零下10度左右，就不用放琼脂粉了，放了也不能过夜的。