虾丸做出来的不q弹是什么原因(味道鲜美营养高)

怎么让麻辣鱼的鱼片又滑又嫩又弹？

鱼切片前先用刀背再鱼身上敲打敲打，用力不能太重了，轻轻的多敲打几次就可以了。最重要的就是腌制鱼片的过程以及调料，调料有料酒、油、盐、糖、鸡精或鸡粉、胡椒粉或胡椒粒（胡椒粒下锅前记得把胡椒粒挑出来，不影响颜色及口感），既然是一样的家庭主男这个就不用细说了，心里都有数的。然后就是下锅了，调好的麻辣汤，鱼下锅，只要鱼片定型或是水沸了就立马关火起锅，要不然鱼片就白瞎了。

虾丸，滑嫩Q弹，味道鲜美营养高

虾，肉质松软易消化，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，富含蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E、钙、钾、镁、磷、锌、铁、铜等矿物质，是人体补充营养的好食材。

买虾的时候尽量买新鲜的，可以通过观察以下几点来判断虾是否新鲜：

①色泽，新鲜的虾呈青绿色或青白色，身体半透明，皮壳发亮。不新鲜的虾色泽呈偏红色或是有白色斑点、皮壳发暗，肠线不清晰。

②外形，新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。 不新鲜的虾身软、头尾与身体连接松懈，甚至掉头。

③气味，新鲜的虾闻起来有正常的腥味，如果闻起来有点臭味或别的味则表示已经变质。

④手感，新鲜的虾外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。

吃虾需要注意一些禁忌，吃虾的同时不要大量口服维生素c，因为虾当中的物质会与大量维生素c相结合，生成三价砷，这种物质是一种有毒的物质，吃得过多容易导致生命危险。此外，在吃虾的同时，也不要与果汁以及含糖量比较高的食物一起吃，容易引发腹泻。

虾丸鲜嫩Q弹的要点有三个：一是要打出虾胶，可以用料理机打，也可以用刀拍烂剁泥；二是顺时针搅打上劲；三是捞出立即过冷水。

关于去腥问题，如果对虾腥味不敏感的人，不去腥也可以（食谱中就没有去腥），但是必须要把虾背的那条黑色腥腺去掉，食谱中也有介绍去虾线的方法。其他的去腥办法可参照以下任意一点：

①虾仁在盐水里泡两个小时，可去腥味；

②虾仁洒上料酒腌20分钟，去腥味；

③滴几滴柠檬汁可除虾腥味；

④加入一点醋去腥；

⑤加入一些葱姜沫去腥。

【食材】

鲜虾 300g（或虾仁160g）

芹菜碎 5g

蛋清 20g

盐 3g

淀粉 20g

白胡椒粉 少许

【工具】

料理机、煮锅、不锈钢勺子

制 作 方 法

1、鲜虾洗净，掐头去尾。摘虾头时，不要一下拧断，慢慢转动虾头，虾线也就跟着拽出来了，拽不出来也没事，后面还有别的办法。

2、用剪刀把虾的背部和腹部分别从头至尾剪开。（剪背部的时候要偏离正中心一点，以免将虾线剪烂不好取出。）

3、将背部的虾线挑出。（虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，有的很黑，有的颜色则很淡，可能几乎看不出来，不管颜色黑还是淡都要去除。虾腹部的黑线是虾筋，没有脏东西，可去可不去。）

4、去完虾线后，一只手拽住虾肉，另一只手拉虾壳将其剥离，得到虾仁。（腹部和背部都剪开了，所以两边的虾壳很好剥离）

5、依次将所有虾仁剥出，用清水冲洗一下。（我买了300g鲜虾，去壳后虾仁重160g左右）

6、芹菜切碎加入虾仁中，再加入盐、蛋清、白胡椒粉，稍微搅拌下。（芹菜可以用水芹，普通芹菜的话要选用细一点比较嫩的地方，对芹菜克数的要求也没有那么严格，不要放太多掩盖了虾的味道就好）

7、倒入料理机中搅打成虾泥，如果打的不够细腻也可以取出后再用刀剁几下。（没有料理机的话，可以先用刀将虾仁拍烂，打出虾胶，再剁成泥，然后混合其他调料拌匀）

8、将淀粉分三次加入虾泥中，每次淀粉搅匀后再加下一次。淀粉全部加完后顺时针搅打上劲，用筷子能感觉到明显阻力即可。

9、煮锅里放入足量水，大火烧沸，转为小火。

10、左手抓起虾泥握于掌中，从虎口处挤出丸子状的虾球。

11、用不锈钢勺子把虾球稍微整下形，贴着虎口处取下来，放到锅中。

12、依次将所有丸子做好，每次放入锅里时用勺子将其他丸子拨一下，防止粘锅底。丸子都入锅后，转为中大火，煮到丸子浮起来，变为淡红色，体积膨胀时关火。

13、用漏勺将丸子捞出，立即放到冷水管下冲洗，直到丸子变凉。（也可以用碗装冷水浸泡丸子，期间可以换两次水，直到丸子变凉，过完冷水的丸子口感会更Q弹）

14、吃不完的虾丸放凉后装袋冷冻保存，每次食用前需要彻底加热。

TIPS

1、我买了300g鲜虾，剥出虾仁后重160g左右。做的时候虾仁重量和我这不要差太多就好，上下差10g左右的话，其他食材重量不用调整。

2、虾线是虾排泄的地方，位于虾的背部，吃起来会有泥腥味，影响口感，要去除。虾腹部的那条黑线是虾筋，里面是虾的血液及运动神经，并没有脏东西，烹调或食用前一般不需将其剔除。虾受热后虾筋会收缩弯曲成弓形，在一些需要保持笔直造型的虾类菜肴中，烹调前要将这条虾筋弄断。

3、食谱中的盐量可根据口味适量增减。

4、挤丸子时一定要保持小火，大火可能会使刚入锅的丸子散掉，而且会造成后边的丸子刚入锅而先入锅的丸子已经熟了，所以要等丸子全部入锅后再改为中大火。

5、丸子尽量挤的小一点，煮熟后会膨胀。