油炸食品变软了如何变脆(为啥自己做的炸鱼总是软趴趴)

炸小鱼酥脆不回软，大厨说关键2步要做对，难怪之前总是回软不酥

美味的小鱼酥脆好吃不回软。东北人的餐桌除去炖菜最多的就是炸制的菜品了。比如炸丸子，炸面食，炸鱼等等。凡是可以炸制的食材一样都不会少。在这众多炸制食材中，我个人比较喜欢炸制酥脆的小鱼。最开始我炸制小鱼为了酥脆，大多加上些面粉或淀粉。这种方法炸制出来的鱼虽然外表酥脆，但很容易将腥味包裹在里面，无法散出来影响口感，吃起来未免有些腥味。其实炸制酥脆不回软的小鱼还是要以不粘面粉的效果好，要想鱼炸的酥脆不回软，就要掌握关键2个步骤。

酥炸小鲫鱼：鲫鱼的刺很多，尤其是这种小鲫鱼，因此炸制时一定要炸酥，炸透才能好吃。否则小鲫鱼身上细小的刺，会让人觉得很麻烦，从而放弃品尝这种美味了。

食材准备：

小鲫鱼0克，葱，姜，料酒，盐，食用油0ml。

制作方法：

步骤1.

新鲜的小鲫鱼清洗干净，去除鳃和内脏。然后将鱼腹中黑色的内膜一并清洗干净，控干水分。在准备葱，姜切成片，放在清理好的鲫鱼上再加上盐和料酒抓拌均匀腌制入味。

步骤2.

把腌制好的鲫鱼取出，用厨房纸擦干上面的水分。锅中倒油，大火将油温升至6成热，下入处理好的鲫鱼炸制，熟透定型后捞出控油。

步骤3.

再次大火将锅中的油温升至8成热后，下入炸好的鲫鱼，快速复炸，炸至金黄酥脆后捞出控油，装盘。

这样一盘焦香酥脆的小鲫鱼就炸好了。内外酥脆，连鱼刺都很好吃。完全避免了挑鱼刺的烦恼。经过如此炸制的小鲫鱼，长时间存放也不易回软。

小鱼酥脆不回软关键的两步在这里：

1.用油量要充足：在制作炸鱼时，锅中的油量一定要充足，否则鱼下入锅中后会很快将油温降下来。油温过低会使炸制的鱼很难定型，炸制时间也会延长，造成“浸油”的状态，也就无法做到酥脆了。那么用油量是如何控制的呢？一般炸制小鱼时用油量要在食材的1.5倍左右。也不宜过多，否则油温过高会让小鱼外皮很快变糊，而里面还没办法熟透。炸出来的鱼自然不会酥脆了。

2.复炸是保持酥脆不回软的关键：炸制小鲫鱼的关键还在于这最后一次的复炸，在高温的作用下，不仅将小鱼中的水分完全，炸出去，还可以将多余的油脂一并逼出去。这样炸出来的小鱼自然是酥脆可口的。在干燥的环境中可以很长时间都保持酥脆。不过复炸也要注意，油温要高，速度要快。否则油温低就无法将小鱼中剩余的水分和多余的油脂，完全炸出，小鱼也就不会很酥脆。也是由于油温过高，操作速度就要加快以免小鱼会被炸糊。